Acrilamida em alimentos: Você conhece este perigo e sabe como evitar?

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Considerando-se que a acrilamida é um composto que tem um potencial de ser cancerígeno e está presente em diversos alimentos de consumo corriqueiro, a implementação de medidas para minimizar a formação da acrilamida nos alimentos faz-se necessária.

Recentemente, em 11 de abril de 2018, entrou em vigor na União Europeia o Regulamento (UE) 2017/2158 da Comissão, que estabelece medidas de precaução e níveis de referência para a redução da presença de acrilamida em alimentos. A importância deste marco regulatório europeu está fundamentada em um parecer emitido em 2015 pelo Painel Científico dos Contaminantes da Cadeia Alimentar (CONTAM) da Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos. Com base em estudos realizados em animais, a Autoridade confirma avaliações anteriores de que a acrilamida em alimentos aumenta potencialmente o risco de desenvolvimento de câncer nos consumidores de todas as faixas etárias. Dado que a acrilamida está presente numa vasta gama de alimentos de consumo corriqueiro (por exemplo, batata, café), esta preocupação aplica-se a todos os consumidores, mas as crianças são o grupo etário mais exposto com base no peso corporal. Os níveis atuais de exposição via alimentos à acrilamida, em todas as faixas etárias, indicam uma preocupação em relação aos seus efeitos cancerígenos. Portanto, a acrilamida torna-se um perigo à segurança de alimentos, ou seja, um agente químico com potencial de causar danos à saúde humana.

O que é a acrilamida e como ela aparece nos alimentos?

Durante o cozimento em altas temperaturas de certos alimentos ricos em amido, um processo chamado Reação de Maillard acontece. Nesta reação, a água, os açúcares e os aminoácidos naturalmente presentes se combinam, criando as características de sabor, textura, cor (aquele tom mais amarronzado no pãozinho, por exemplo) e aroma nos alimentos. Porém, infelizmente este processo também produz a acrilamida.

A acrilamida, substância química cujo nome oficial é prop-2-enamida, aparece em função especificamente da reação entre aminoácidos (principalmente a asparagina) e os açúcares redutores presentes em alimentos ricos em amido, quando submetidos a processos de cozimento (assar, fritar ou torrar) e processamento industrial em temperaturas acima de 120ºC, com baixa umidade.  A acrilamida não é uma substância intencionalmente adicionada aos alimentos. Embora tenha sido detectada em alimentos pela primeira vez em abril de 2002, é muito provável que a acrilamida já existisse neles desde que os processos de cozimento em altas temperaturas surgiram. Ela também tem vários usos em outras aplicações não alimentícias (exemplo: fabricação de papéis, plásticos e tintas, processos de tratamento de esgoto) e está presente no tabaco.

Como estamos expostos à acrilamida e quais são os alimentos mais acometidos?

As principais fontes de acrilamida às quais estamos expostos são alguns alimentos e o cigarro. O nível de acrilamida em alimentos pode variar, dependendo do fabricante, do tipo e da condição das matérias-primas utilizadas, do tempo de cozimento, do método e da temperatura do processo de cozimento.

Os alimentos com maiores níveis de acrilamida são aqueles ricos em amido e que passam por altas temperaturas de cozimento, tais como batatas fritas, batatas chip, biscoitos, pães, cereais matinais, torradas, café e alguns alimentos para bebês e alimentos à base de cereais processados, destinados a lactentes e crianças pequenas.

Salienta-se que a exposição à acrilamida é maior através do cigarro do que do alimento. Os fumantes têm, no sangue, níveis de marcadores de exposição à acrilamida de três a cinco vezes maiores do que as pessoas que não fumam.

Quais são os possíveis efeitos da acrilamida sobre nossa saúde?

De acordo com o Instituto Nacional do Câncer (National Cancer Institute) dos Estados Unidos, evidências de estudos com animais, especialmente roedores, mostram que a acrilamida e seu metabólito, a glicidamida, são cancerígenos e genotóxicos, ou seja, significa que causam efeitos tóxicos sobre o material genético (DNA), sendo potencialmente mutagênicos e/ou podem contribuir para a formação de tumores malignos. No entanto, evidências de estudos em humanos que demonstrem que a exposição à acrilamida via dieta possa causar câncer são ainda limitadas e inconclusivas até o momento. Uma das razões para esta incerteza pode ser a dificuldade em determinar a quantidade de acrilamida ingerida por uma pessoa, com base na dieta relatada por ela. Além disso, estudos toxicológicos demonstraram que humanos e roedores absorvem a acrilamida em taxas diferentes, assim como metabolizam de forma diferente.

Não há necessidade de alarmar a população, mas os cientistas concordam que pelo potencial cancerígeno que a acrilamida tem, é prudente implementar ações para minimizar sua presença nos alimentos.

Como posso reduzir a acrilamida em casa?

Uma das principais recomendações em casa, quando for assar, fritar ou torrar algum alimento rico em amido (ex. batatas, mandioca, pão), é ter atenção na coloração do alimento durante o processo. Controle o tempo do cozimento e verifique a cor. O ideal é que o alimento fique amarelo, dourado ou mais claro. Evite que os alimentos fiquem marrons, em tons escuros ou “torrados” demais.

Não guarde batatas cruas na geladeira, se pretende utilizá-las para assar ou fritar. O armazenamento refrigerado das batatas tem um potencial de formar mais açúcares livres nas batatas, o que poderia aumentar o teor total de acrilamida, especialmente se estas batatas forem assadas ou fritas. Idealmente, as batatas deveriam ser armazenadas em local escuro e fresco, com temperaturas acima de 6ºC.

Se utilizar alimentos industrializados para fritar, torrar ou assar em casa, leia com atenção todas as instruções da embalagem. O rótulo do produto foi desenvolvido para informar como realizar o cozimento correto. Isto assegura que os alimentos ricos em amido não sejam cozidos por muito tempo ou em temperatura muito alta.

E a indústria? O que pode fazer para minimizar a formação de acrilamida em alimentos?

Os teores de acrilamida podem ser reduzidos através de uma abordagem de mitigação, como a implementação de boas práticas de higiene e a aplicação de procedimentos baseados nos princípios da Análise de Perigos e de Pontos Críticos de Controle (APPCC).

No Regulamento (UE) 2017/2158, da União Europeia, há diversas indicações de medidas que podem ser implementadas para reduzir os níveis de acrilamida, pautadas nas seguintes recomendações: 1) Seleção e manejo da matéria-prima, com considerações sobre a variedade do alimento, formas de transporte e armazenamento, boas práticas agrícolas, entre outros; 2) Receita e formulação do produto; 3) Atividades de pré-processamento, concepção e controle do processo de cozimento / aquecimento (fritar, assar, torrar).

Para o café, por exemplo, recomenda-se que, ao considerar a composição de mistura de café, deve-se ter em conta na avaliação dos riscos que os produtos à base de grãos Robusta tendem a ter teores mais elevados de acrilamida do que os produtos à base de grãos Arábica. As condições de torrefação do café devem ser determinadas e controladas, para assegurar uma formação mínima de acrilamida dentro do perfil de sabor pretendido. O fabricante também deve considerar o tratamento do café verde com asparaginase, na medida em que for possível e eficaz para reduzir a presença de acrilamida.

O teor de acrilamida nos alimentos deve ser sempre mantido no menor nível possível. Para o café torrado, o Regulamento (UE) 2017/2158 traz como referência o nível máximo de 400 mg/kg, e para café solúvel, 850 mg/kg.

Em resumo, apesar de ainda não existirem evidências claras da correlação da ingestão de acrilamida e o aparecimento de câncer em humanos, é altamente recomendável minimizar o teor desta substância nos alimentos. Portanto, evite o consumo daquela batatinha frita muito torrada!

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Camila Lobo Miret

Formada em Engenharia de Alimentos pela UNICAMP em 2003 e Mestre em Tecnologia Alimentar/Qualidade pela Universidade Nova de Lisboa em 2007, é proprietária da Especia Consultoria em Qualidade, empresa fundada em 2012 e especializada em consultoria e treinamento na área de segurança de alimentos e qualidade para a indústria alimentícia e de embalagens, com foco nas normas FSSC 22000, ISO 22000, ISO 9001, APPCC e BPF. Possui experiência em organismos de certificação reconhecidos, realizando trabalhos como auditora de certificação e instrutora de treinamentos em FSSC 22000, ISO 22000 e ISO 9001, e experiência na área de qualidade e segurança de alimentos em indústrias de massas secas e de produtos derivados de tomate.

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