Perigo x Risco em Segurança de Alimentos: Revendo Conceitos e Práticas Existentes

Compartilhe:

O entendimento das definições de perigo e risco é importante para reduzir a confusão na comunicação sobre segurança de alimentos, especialmente com as partes interessadas externas, tais como autoridades regulatórias, auditores de segurança de alimentos, clientes e fornecedores.

A clássica confusão no uso dos termos “risco” e “perigo” tem causado problemas e questionamentos nos processos de auditoria de certificação de sistemas de gestão da qualidade e segurança de alimentos. Os problemas relatados incluem o próprio estudo APPCC/HACCP (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) das organizações, e casos em que empresas certificadas falharam nas auditorias de transição para as novas versões das normas da família ISO (por exemplo, a ISO 9001:2015), que contêm requisitos relacionados à mentalidade de risco. Isto pode levar o profissional da segurança de alimentos a se questionar: O conceito de risco é algo novo ou o risco é uma redefinição das práticas existentes?

Falando especificamente de segurança de alimentos, vemos “risco” e “análise de risco” sendo utilizados na literatura com mais frequência. Na realidade, termos como “risco” e “gestão de risco” vêm aumentando o seu uso em diversos setores da indústria. A ISO publicou algumas normas relacionadas à gestão de risco, tais como a ISO 31000:2018 – Guia para a Gestão de Risco. Além disso, a ISO incorporou o conceito da mentalidade de risco nas novas revisões das normas de sistemas de gestão, incluindo a ISO 9001:2015 (qualidade), ISO 14001:2015 (meio ambiente) e ISSO 22000 (segurança de alimentos), sendo a publicação desta última norma esperada para meados de 2018.

A tabela 1 abaixo mostra os conceitos de perigo e risco do Codex Alimentarius e da ISO. O entendimento das definições de perigo e risco é importante para reduzir a confusão na comunicação sobre segurança de alimentos, especialmente com as partes interessadas externas, tais como autoridades regulatórias, auditores de segurança de alimentos, clientes e fornecedores.

Tabela - Perigo x Risco em Segurança de Alimentos: Revendo Conceitos e Práticas Existentes

A própria ISO 22000:2005 traz, em seus termos e definições, uma nota para que não se confunda o termo “perigo” com o termo “risco”.  “Risco, no contexto de segurança de alimentos, significa uma função da probabilidade de ocorrência de um efeito adverso a saúde (por exemplo, ficar doente) e a severidade deste efeito (morte, hospitalização, ausência no trabalho etc.), quando há exposição a um perigo específico. Risco é definido no ISO/IEC Guide 51 como a combinação da probabilidade de ocorrência do dano e a severidade do dano”. Ou seja, na ISO 22000:2005, os conceitos de perigo e risco estão claramente separados.

É útil compreender o histórico de como a análise de risco foi incorporada nos sistemas de segurança de alimentos. O conceito iniciou-se no desenvolvimento do processo do APPCC entre os anos 1950 e 1960. O APPCC pode ser visto como o primeiro passo na melhoria significativa da segurança de alimentos, passando-se da abordagem de inspeção reativa para a garantia de uma produção de alimentos seguros por meio da abordagem de processo, preventiva.

Os conceitos de análise de risco não estão totalmente ou formalmente desenvolvidos e incorporados na literatura tradicional relacionada ao APPCC. No entanto, quando um perigo é identificado, o profissional da segurança de alimentos já conduz uma espécie de análise de risco. Ou seja, os perigos são avaliados quanto à severidade e probabilidade de ocorrência, e isto quer dizer que o conceito da análise de risco faz parte do processo da análise de perigos.

Com o sucesso e a evolução do APPCC nas últimas décadas, agências regulatórias também começaram a mudar a forma de regulamentar e fiscalizar, de um modo de inspeção e um sistema reativo, para um sistema de prevenção e controle do processo, incluindo o APPCC nos requisitos. O Codex também traz a abordagem da análise de risco, dividida nas seguintes etapas:

  • Avaliação do risco (inclui: identificação dos perigos, caracterização dos perigos, avaliação da exposição e caracterização do risco)
  • Gestão do risco
  • Comunicação do risco

A indústria utiliza a legislação e referências bibliográficas para desenvolver suas estratégias operacionais para controlar os processos, com o objetivo de minimizar o risco de fabricar alimentos que poderiam causar um incidente em segurança de alimentos. Esta abordagem levou muitos profissionais da área a declarar que, se um alimento contém um perigo significativo, então este perigo deve ser controlado antes que o alimento seja consumido. Porém, da perspectiva da análise de risco, a empresa pode não estar realmente conduzindo uma análise de risco completa. Em alguns casos, a severidade do perigo não entra na análise feita em nível de fábrica. O único fator efetivamente considerado é a frequência ou probabilidade de ocorrência do perigo.

A mentalidade de risco será formalmente incorporada na revisão da ISO 22000, o que significa que empresas certificadas na ISO 22000 ou na FSSC 22000 deverão estar preparadas para lidar com esta questão. A mentalidade de risco auxilia a empresa a determinar os fatores que poderiam causar desvios nos seus processos e no sistema de gestão, em relação aos resultados planejados e esperados, a colocar em prática os controles preventivos para minimizar efeitos negativos e a maximizar o aproveitamento das oportunidades que surjam.

Um processo formal de abordagem de risco em segurança de alimentos tipicamente incluiria o seguinte:

  • Identificação dos perigos ou riscos em segurança de alimentos e determinação dos níveis aceitáveis (ou inaceitáveis) para estes perigos ou riscos
  • Identificação das estratégias para mitigar os riscos
  • Desenvolvimento de um plano de segurança de alimentos ou plano APPCC para tratar o risco
  • Implementação do plano de segurança de alimentos / plano APPCC
  • Determinação da eficácia do plano de segurança de alimentos / plano APPCC
  • Melhoria contínua do sistema de segurança de alimentos

Os termos “risco” e “análise de risco” ainda estão evoluindo na literatura. A questão principal é se este risco é algo novo ou apenas uma redefinição das práticas existentes. A resposta faz diferença àqueles que são responsáveis pelos sistemas de segurança de alimentos. Como estes profissionais já utilizam os conceitos de risco em seus trabalhos, é possível concluir que se trata apenas de uma redefinição das práticas existentes. Há necessidade de mudar a nossa abordagem quando discutimos o risco no contexto da segurança de alimentos, para algo mais amplo. Você concorda? Como a sua empresa aplica a mentalidade de risco?

Compartilhe:

Camila Lobo Miret

Formada em Engenharia de Alimentos pela UNICAMP em 2003 e Mestre em Tecnologia Alimentar/Qualidade pela Universidade Nova de Lisboa em 2007, é proprietária da Especia Consultoria em Qualidade, empresa fundada em 2012 e especializada em consultoria e treinamento na área de segurança de alimentos e qualidade para a indústria alimentícia e de embalagens, com foco nas normas FSSC 22000, ISO 22000, ISO 9001, APPCC e BPF. Possui experiência em organismos de certificação reconhecidos, realizando trabalhos como auditora de certificação e instrutora de treinamentos em FSSC 22000, ISO 22000 e ISO 9001, e experiência na área de qualidade e segurança de alimentos em indústrias de massas secas e de produtos derivados de tomate.

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *